第一部分

从业人员卫生要求

从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。应建立从业人员健康档案。

从业人员培训：

应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方可上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。

从业人员个人卫生：

应保持良好个人卫生。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露。不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。

操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手。

开始工作前

处理食物前。

上厕所后。

处理生食物后。

处理弄污的设备或饮食用具后。

咳嗽、打喷嚏、或抠鼻子后。

处理动物或废物后。

触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

从事任何可能会污染双手活动（如处理货物、执行清洁任务）后。

（四）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

（五）专间内使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（六）加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求：

（一） 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

（二） 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三） 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。

（四） 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

点心加工卫生要求：

（一） 加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二） 需进行热加工的应按烹调加工卫生要求进行操作。

（三） 未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

（四） 奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10摄氏度以下或者60摄氏度以上的温度下贮存。

裱花操作间卫生要求：

（一） 专间内操作卫生应符合凉菜配置要求第二项至第五项要求。

（二） 蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10摄氏度以下。

（三） 裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

（四） 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2摄氏度，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20摄氏度。

烧烤加工卫生要求：

（一） 烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二） 原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

（三） 烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

生食海产品加工卫生要求：

（一） 从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（二） 用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三） 用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。

（四） 加工操作时应避免生食海产品的可食用部分受到污染。

（五） 加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分开。

（六） 加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

备餐及供餐卫生要求：

（一） 操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合凉菜配置要求第二至五项。

（二） 操作人员应认证检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

（三） 操作时要避免食品受到污染。

（四） 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（五） 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

（六） 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

食品再加热卫生要求：

（一） 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

（二） 冷冻熟食品应彻底解冻后充分加热方可食用。

（三） 加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

卫生管理，餐用具卫生要求：

（一） 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内设备，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。

（二） 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（餐饮具清洗消毒方法见附件3）

（三） 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（四） 不得重复使用一次性餐饮具。

（五） 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。                

废弃物暂存设施卫生要求：

（一） 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

（二） 废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

（三） 在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应封闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

环境卫生管理要求：

（一） 生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（场所、设施、设备及工具的清洁计划）。

（二） 餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

（三） 废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

（四） 废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

（五） 食品加工过程中废弃物的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。

（六） 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

（七）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（八）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

场所及设施卫生管理：

（一） 应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件1），使场所及其内部各项设施随时保持清洁。

（二） 应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

（三） 食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

设备及工具卫生管理：

（一） 应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件1）

（二） 清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

（三） 采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

（四） 已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定为存放，避免再次受到污染。

（五） 用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

库房卫生要求：

（一） 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

（二） 食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）区。

（三） 同一库房内贮存不同性质食和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标示识。

（四） 库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

（五） 库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏室的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。

（六） 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

（七） 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

洗手消毒设施卫生要求：

（一） 食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。

（二） 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

（三） 洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

（四） 洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或者陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。

（五） 水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

（六） 就餐场所应设有数量足够的供就餐者食用的专用洗手设施。

从业人员培训要求：

生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在岗培训。

食品卫生教育和培新应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。

生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间检查项目及考核标准（卫生管理自查建议项目间附件2）

设备与工具卫生要求：

（一） 食品加工设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

（二） 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

（三） 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉感染。

（四） 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。

（五） 所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。

（六） 食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

留样要求：

（一） 每餐供应的食品成品应留样。

（二） 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不小于150克。

记录管理：

（一） 原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

（二） 各项记录均应有执行人员检查人员签名。

（三） 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的相关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

（四） 有关记录至少应保存12个月。

餐饮具清洗消毒方法：

（一） 清洗方法

1. 采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

(1) 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

(2) 用含洗涤剂溶液洗净餐具表面。

(3) 最后用清水冲去残留的洗涤剂。

2. 洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

（二） 消毒方法

1. 物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线灯消毒方法。

（1） 煮沸、蒸汽消毒保持100摄氏度10分钟以上。

（2） 红外线消毒一般控制温度120摄氏度保持10分钟以上。

（3） 洗碗机消毒一般水温控制85摄氏度，冲洗消毒40秒以上。

2. 化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。

（1） 使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

（2） 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

3. 保洁方法

（1） 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

（2） 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

第二部分  操作规范

操作规范之一

制定菜谱

制定菜谱是调理食物以达到营养要求而安排的膳食计划。它以平衡膳食为原则，以就餐者的营养需要量、饮食习惯为依据。

制定菜谱的依据为：由营养师根据学生的营养需要年龄、性别制定。

编定菜谱的原料→营养计算→与参照值对照→调整偏差→与厨师长协调→正式编制菜谱→报管理员审批。

（一） 潜在危害

   选用高危性原料，如：肝、扁豆、水发物等。

（二） 制定依据

猪肝中的盐酸克伦特罗、土豆中的龙葵碱。水发物中的甲醛等。

（三） 防制措施

不设以肝、扁豆、水发物、豆制品为原料的菜单。

（四） 规范细则

1. 严格遵守食品卫生法、树立卫生、安全意识、以改善学生一样状况为宗旨。

2. 制定菜谱要根据学生每天摄取的热量、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等标准为依据，以达到营养标准。

3. 荤、素合理搭配，多吃蔬菜类、水果类和薯类、常吃奶、豆类及其制品，做到品种多、花样新、最大限度地调节用餐者的口味。

4. 严禁制定高危险性的菜谱，如：肝、扁豆水发物等。

5. 严禁制定互相抵触、互相之间有不良反应的菜谱，百分百的保证用餐者的安全。

6. 制定菜谱要根据季节的变化而变化，不能千篇一律。

7. 征求学生及家长的意见，做到既安全、合理，又能满足学生用餐的要求。

 

操作规范之二

采购入库验收

采购是食品生产经营中的重要环节，是生产经营过程的第一关，要严格遵守食品卫生法，并保证供货及时、适量、数量达标，有专用采购、运输车辆，并保证清洁。

（一） 潜在危害

原材料不符合卫生标准，被致病菌感染或有寄生虫、有机磷等杂物。采购车辆及人员卫生不合格，污染原料，食品标识不全或过期、腐败、变质的。

（二）制定依据

原材料在上产、运输过程中易被细菌污染或混入杂物。

（三）控制措施

考察供应商，应符合食品卫生法要求，进货索证。感官检查应符合原材料质量标准。严把车辆、个人、器具卫生关，使其达标。采购、送货人员须持“健康证”上岗。

（五） 规范细则

1. 严格执行食品卫生法、树立安全、卫生意识，尽职尽责地完成本职工作。

2. 采购的主食、副食原材料要保持新鲜。

3. 无腐败变质现象，符合卫生食品要求，防止购进到期、过期或标识不全的货物。

4. 准确汇总每日购销计划，组织适销对路的原料，确保品种齐全，满足食堂的需要。

5. 严格把好质量关，凡因工作失误造成的损失，或不能按时按计划供货，影响食堂工作的，要追究责任，严肃处理。

6. 主动提供市场行情信息，做好管理员的参谋。

7. 遵纪守法，秉公办事，不利于工作之便损公肥私，接收回扣。

8. 采购的食品及物品要及时入库，入库时履行验收制度，所有的人入库物品都必须查数过称，不得马虎从事。

9. 认真进行成本核算，保证购销账目清楚，及时核对，按时报账，及时结算往来账目。

10. 送货检收完毕后，及时汇总当日所购品种、数量、金额等，确保数据清晰、完整，并逐项的进行采购登记、签字，以备查验。

11. 完成领导交办的其他工作。

验收人入库是原材料进入食堂的第二关，它直接影响后期的加工制作，由专人验货并入库，在检验中如发现不合要求的原材料、器具等，有权拒收。

操作程序为；环境卫生打扫—用具消毒—检查送货人、车辆、器具卫生—索证—验收标识—感官检验—过称先入后出—填验记录、入库—整理场地卫生。

（一） 潜在危害

原材料落地被污染或混入杂物，原材料过期，有毒物品。

（二） 制定依据

致病细菌污染原材料或繁殖。

（三） 控制措施

验收过程中严把质量关，检查生产日期和保质期，厂家、产品、批号及动物检疫证明，原材料摆放整齐不落地，防止污染。各类产品分类摆放，有明显的标识。严格执行出入库手续并做好记录。

（四） 规范细则

1. 严格执行食品卫生法，索取有效证件，检验厂家、品名、生产日期、保质期、批号、中文标识。

2. 严格按照原材料质量标准进行验收。

3. 适量、品种、数量合格后，开入库单。

4. 填写货架标签。

5. 必须填写入库表，把批号、合格检疫证明贴在表格中以备查验。

6. 验收结束后，认真搞好场地卫生。

7. 使用器具做到生、熟分开。

 

操作规范之三

领料运输

领料是食堂生产加工过程中所需材料数量的具体体现，也是检验货物质量的第二关，一般以日为单位。

领料中要履行领料手续，填好领料单，运输过程中严防一落，防止运输过程中对原材料的污染。

（一） 潜在危害

运输设备、个人卫生不合格，细菌污染原材料。

（二） 制定依据

致病菌对原材料的污染、繁殖。

（三） 控制措施

严格检查运输设备、运输人员卫生，使其达到卫生法的要求，执行个人卫生标准。

（四） 规范细则 

1. 严格执行食品卫生法，树立卫生、安全意识，严禁领料运输过程对原材料的细菌污染。

2. 领料时要严格履行出库手续，并签好领料单。

3. 运输设备要清洁，运输人员必须用个人卫生规范来约束自己。

4. 领出的原材料要按类码放到运输设备上，严禁损坏或遗落原材料。

5. 运输过程中严格防污染，如遇特殊情况应提前做好预备措施。

6. 原材料运送至工位时，应按原材料的品种码放指定的位置，以待用。

操作规范之四

车间摆放

车间摆放是指对未加工或已半加工的原材料所放的位置的直观体现。

车间的摆放整齐能给人一种舒适的感觉。必须做到荤、素分开，生、半熟分开，防止交叉污染。

（一）潜在危害

原材料（为加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入杂物。

（二）制定依据

致病菌对原材料（未加工或已半加工）的污染、繁殖。

（三）控制措施

原材料（未加工或已半加工）摆放整齐、并与地面隔离，防止污染。

（四）规范细则

用专门的工具分类盛装原材料。进入车间后应按原材料品种码放到指定位置，做到隔地、离墙。

1.将领料单交给核算员。

2.检查原材料数量是否与领料单相符。

3.如有数量不符，质量不合格，应及时上报。

4.领的原料按类分装在各自盛装工具内，并按品种码放到指定位置，做到隔地、离墙。

5.择、洗、切的盛装工具要分开、不能混用。

6.原材料及未加工的原料必须荤素分开，生、熟分开，防止交叉污染。

7.领用原材料进入车间前，运输过程中要封闭、防尘、防雨、防毒，人员不得离开原材料。

8.对已加工的半成品必须做到荤、素分开，生、半熟分开，防止交叉污染。

操作规范之五

复检

复检是指每天作业前对所需的工具、原材料、个人进行严格的卫生检查，避免致病菌对原材料的污染。设专人负责检验所用的器具、原材料，及个人卫生是否符合严格生产规范要求。

工作程序：检查个人卫生→检查工作台卫生→搬运码放→感官检查→填写验收记录（不合格报领导）→工、器具定位码放。

潜在危害

 复检室、刀、墩、个人卫生不合格，污染原材料。复检不认真漏检。

制定依据

 致病菌对原材料的污染、职工素质不高。

控制措施

 使用工器具：刀、案、墩消毒，搞好个人卫生，洗手。

规范细则

严格执行食品卫生法，遵守生产规范。

进入工作之前，应自检互查个人卫生是否符合个人卫生规范要求。

先洗手消毒，再对工器具、刀、案、墩、设备消毒。

运输过程中讲究卫生，防止污染。

按照原材料验收标准检查原材料质量，不合格原材料不许进入下道工序。

操作规范之六

鱼、肉泡洗

鱼、肉泡洗是将鲜，冻鱼、肉类进行清洗或泡洗，去掉表面污秽，达到卫生要求。

由厨师长直接检查泡洗池的卫生，严格致病菌对原材料的污染、繁殖。

（一）潜在危害

泡洗池卫生不合格，个人卫生不合格，造成致病菌污染、繁殖.

(二)制定依据

致病菌对原材料的污染、繁殖》

（三）控制措施

泡洗前检查水池卫生要达标，个人卫生要合格。

（四）规范细则

严格执行食品卫生法，树立全心全意为学生安全用餐的责任心。

仔细检查泡洗池内的卫生及周边卫生，不合格之前决不能泡洗，泡洗之前先用84消毒液进行消毒。

泡洗之前应仔细检查原材料的质量，发现有变质、有异味等不合格的退回。

泡洗完毕后及时加工成半成品并封好，做到原料与半成品分开。放到指定位置上待用。

及时搞好泡池及周边的卫生。

每个食堂至少设一个泡洗池，视加工量而定，绝不可以混用。

操作规范之七

肉食物加工

肉食物加工是指根据食品的需要分解加工而成的全部过程。

设专人负责加工、消毒，由厨师长检查。

（一）潜在危害

 墩、刀、案、筐、个人卫生不合格，造成致病菌污染。处理不干净，存有不洁物。

（二）控制措施

致病菌对原材料的污染，繁殖。

（三）控制措施

 加工前对设备工具进行消毒，使之清洁，符合卫生要求，个人要求，认真洗手消毒，执行质量标准。

（四）规范细则

1.严格执行卫生法，按照良好生产规范来要求，树立卫生、安全意识。

2.必须坚持使用前对使用的器具进行消毒，操作人员必须先洗手消毒，后制作。操作完毕后，对使用的器具要做到无污垢、无残废，经常保持清洁。

3.检查原材料的质量，如不合格立即退回。

4.严格按个人卫生标准来约束自己，养成良好的工作习惯。

5.发现不洁物立即清理，及时搞好操作台、器具及周边的卫生。

6.经常同厨师请示、协调，搞好同志之间的团结。

7.爱护保养所使用的工器具，严格按照操作规程操作，时刻注意安全。

操作规范之八

择菜

择菜：剔出蔬菜中不能食用的根、帮、霉烂的、发芽变质的部分及其他杂物，使之达到鲜嫩、干净、安全、易消化。

严把原材料质量关，对各种蔬菜的危害分析关键控制点，进行严格控制。

操作程序：打扫工作台卫生→工器具消毒→洗手消毒→领入原料→清理泥沙杂物→择菜去皮籽→半成品装筐→场地清洁→器具归位

（一）潜在危害

择菜不干净、有毒部分存留，不洗手致病菌污染。

（二）制定依据

烂部、土豆芽、金属杂物，致病菌污染。

（三）控制措施

认真洗手，执行操作规范，建立自检、互检制度。

（四）规范细则

1.择菜前首先应洗手消毒。

2.准备工具、器具要齐全。菜筐分三色（污菜筐、半成品筐、净菜筐）。

3.运菜到工位不得遗散，不得接触地面，要按品种离地码放整齐。

4.拆包装要文明，检验质量要仔细，不合格原料不择。

5.清除泥沙，去掉杂叶，摘掉烂根，毒芽，先剥皮后去籽。

6.能吃的菜绝不扔掉，不能吃的菜绝不留下。

7.择干净的菜要装筐离地码放整齐。                           

操作规范之九

洗切

洗切是对所要加工的蔬菜要洗净，再按成品的需要切成大小均匀的各种形状的全过程。

设专有人洗切，洗菜时要认真负责，建立互检、互查制度。

洗切程序：半成品搬运→浸泡→粗洗→净洗→控水→切菜→净菜装筐（垃圾处理）→储存→清扫场地→查看器具消毒→定位码放。

潜在危害

洗切池、案不卫生，工具、器具不卫生，操作人员不洗手。

制定依据

致病菌对原材料、半成品的污染。

制措施控

认真洗手，建立自检、自查制度。

规范细则

操作人员首先要洗手消毒。

准备好工器具并消毒，荤素要分开，定位码放。

搬运过程要讲究卫生，防止污染，菜筐使用分为三种，分别为污菜筐、半成品筐、净菜筐，用后的菜筐立即归位。

泡菜时，检查水池是否干净，水、菜的比例，菜不要出水面，浸泡五分钟。

洗菜时，首先检查质量，不合格的立即清除，洗净蔬菜至少两遍。

装筐控水，装菜筐不能接触地面，要防止水流到地面。将洗净的蔬菜码放整齐。

切菜时，进入工位姿势正确，认真检查质量，保证切好的蔬菜干净卫生、大小均匀。

严格执行技术要求，净菜不落地，杂物及时清。

净菜装运后，在指定地点码放整齐。

切洗完毕，搞好卫生，工具归为。

操作规范之十

半热加工

半热加工是指对蔬菜进行煮沸的过程。一般不用时间长，开锅煮透，彻底即可。

严禁生熟不分，使用的器具要严格区分，一生盒；二半熟盒；三熟盒的使用，做到每餐一消毒。

半热加工程序：工具准备消毒→热加工处理→装半成品容器→定位码放→搞好工作地卫生。

潜在危害

生熟不分，工具、器具，个人卫生不合格。

定制依据

生用工、器具与半成品工、器具不分，不认真洗手，致病菌污染，水中细菌的存在。

控制措施

严格执行生熟分开，认真洗手。

规范细则

严格执行食品卫生法，半、热加工工序按规范进行。

在热加工之前，准备好工器具，并进行消毒。

热加工过程中，必须开锅煮透，加热彻底，内部温度应达到70℃，加热要达到目的。

加热后的半成品不许装入熟盒，应装入半成品容器，码放整齐，防止污染，不得过夜。

操作规范之十一

储存

储存的指原材料加工成半成品后放入冷库、冰箱、保温架，以备用的过程。

储存原材料应设专人负责，保证设备正常运转。

储存的程序：检查冷库、保鲜库卫生→搬运入库→正确码放→检查温度→锁门。

潜在危害

储存温度不正常，码放不合要求，造成腐烂，运送过程不卫生，造成污染，冷库、保鲜库不卫生。

制定依据

 不正常的温度下造成致病菌繁殖、污染。

控制措施

保证设备正常运转，蔬菜0℃、常温5℃、冷库-18℃，保持冷库卫生。

规范细则

严格执行食品卫生法，对工作应有尽心尽职的责任心。

冷库、冰箱、保鲜库要设专人管理。

入库前必须检查冷库、冰箱、保鲜库卫生是否符合卫生要求，它们的温度是否正常。

运送过程讲究卫生，防止污染。

不储存腐烂，变质的食物。

入冷库、冰箱、保鲜库食品要按品种分类码放，隔墙、离地，保留一定空间，冰箱定期除霜。

关门上锁，检查安全，机器设备是否运转正常。

操作规范之十二

配份

配份是根据用餐者的人数、用餐的量、品种为依据而制定相应分数的成品。

配份工序应定岗定编，操作人员必须严格执行食品卫生法。

配份的工序：准备工器具→洗手、消毒→配料检查→称量→容器盛装→定位码放。

潜在危害

工具、器具不卫生，个人卫生不合格，造成致病菌污染。

制定依据

致病菌残留，容器具污染，人员污染，致病菌繁殖。

控制措施

容器用具用前消毒，工作人员洗手，严格执行卫生规范。

（四）规范细则

1.严格执行卫生法，执行配份工序的规范。

2.工作开始前，更衣、洗手、消毒。

3.准备工器具，熟盆应消毒。

4.运送过程讲究卫生，防止污染。

5.配送过程中，认证检查质量，不合格的半成品不许配份。

6.主料、调料、辅料的配份要符合技术要求，学生餐按100份一锅配制，不许超量加工。

7.油、盐、酱油、料酒、醋、糖、味精、淀粉、香油等配制不许超量。

8.称量要准确，各种材料不许遗忘在台面。

9.配好的菜应送到指定的位置，码放整齐，并搞好卫生，保持台面、器具、地面的卫生清洁。

操作规范之十三

烹饪是指对蔬菜类、肉类进行煎、炒、烹、炸，达到色正、味道、美、爽口的制作加工过程。

烹饪程序：设备安检→成品容器热力消毒→洗手消毒→烹调加工→出锅前测温→盛装容器→30秒后测内温→盖盖运送→填记录→搞卫生。

潜在危害

加热不彻底，致病菌存活、细菌超标、霉素未消除，生熟不分；二次污染，个人卫生不合格造成污染；使用工业盐。

制定依据

 致病菌的污染，人员带菌污染、器具带菌污染，菜、豆毒素存在，误食有毒食品。

控制措施

认真执行烹饪标准

规范细则

为节约能源、注意防火安全，烹饪所使用的煤气、电器设备由专人负责开关，检查确无危险后方可进行烹饪。

使用盆、铲子、勺子、刷锅的刷子，戴手布要有明显标志，并检查使用是否消毒干净，不合格应重新消毒，不得重复使用。

检查原材料品种、数量是否准备齐全、质量是否合格，质量有问题的不得烹饪。

再次洗手消毒。

在操作过程中，严格执行操作程序和技术要求，在炸制食品时人不离锅，人走火灭。

翻炒要均匀，调味准确，严禁超量加工。

加热要彻底，表面温度85℃，内部温度达到70℃，对于大块的肉、家禽，特别注意翻炒均匀，加热彻底，由厨师长检查、测温。

烹调过程中注意卫生，翻炒菜不除锅，要用专用工具尝味，尝后的汁不许倒入锅中，手不许接触工具，存放要垫托盘。

严格执行生熟分开，荤素分开，不允许盛装半成品的容器去盛装熟制品。

盛装盆时，注意不要盛满，防止外溢；运送过程中，讲究卫生，防止污染，端盛装盆时，手不许进盆中。

不使用跌落后的熟盆装成品，严禁加工剩饭菜。烹饪结束后，打扫卫生、容器具清洁、无污垢，归位。

操作规范之十四

盛装容器

盛装容器是指可装半成品、成品的所有器具。

盛装的熟食品、半熟食品容器每天必须消毒，并要使用明显的标志。

盛装容器程序：检查容器标志→洗净→消毒→按类盛装→洗净→码放整齐

潜在危害

容器用前不消毒，盛装完毕不盖盖，使用不正确，造成污染。

制定依据

容器、空气、手巾细菌的污染。

控制措施

容器热力消毒，盛装成品后盖盖运输，注意正确使用容器。

规范细则

使用的容器必须做到用前消毒，消毒后码放到指定位置待用。

使用容器前必须洗手、消毒，严格执行个人卫生的规范。

盛装完毕必须盖盖，以防污染。

要设专人给容器进行消毒，严禁生熟混用。

盛装时不要过满，以防外溢而造成污染。

运送时要小心谨慎，严禁运输过程中污染。

使用空容器要及时清洗干净，按类码放到指定位置。

操作规范之十五

主食加工

主食加工指米、面加工制成各种食品的全过程。

主食加工应做到求新、保质、保量、避免剩余食品。

主食加工程序：设备安检→领料码放→器具消毒、洗手→制馅、和面、洗米→装成品盘→成型→蒸煮→成品定位码放→清洁卫生

潜在危害

加工设备、工具、个人卫生不合格，致病菌污染，工作人员不认真，杂物未检查出去。

制定依据

致病菌的污染，粮食中有杂物。

控制措施

设备、工具、器具用前消毒，洗手，执行个人卫生规范。

规范细则

提前准备原材料，运输过程中讲究卫生，原材料不许落地，码放在指定位置。

更衣、洗手、消毒，准备工器具，工器具清洗、消毒。

对设备安全检查，对开关进行消毒。

拆包装时，用手拆线，保证包装完整，放置杂物混入。检查原材料质量及合格证。

搅面、压面、洗米时，应注意加工量，严禁超量加工。

防止原材料遗漏。操作中应在指定工作位置，注意安全，防止事故发生。

洗米程序要求如下：倒米适量，放水不许满，搓洗不许撒，控水要干净。严禁用水冲洗，操作两遍，洗米装入容器，码放整齐。

操作规范之十六

成型

成型是指对食品形状、大小的几何造型的体现。

检查机器是否正常，有无锈迹。

成型的程序：洗手、消毒→检查卫生→粗加工→成型→半成品码放→搞卫生

潜在危害

加工设备、工具、个人卫生不合格，致病菌污染，工作人员不认真，杂物未除净。

制定依据

致病菌的污染，粮食中有杂物。

控制措施

设备、工具、器具用前清洗消毒、洗手，执行卫生规范。

规范细则

严格执行食品卫生法，树立全心全意为学生用餐的安全思想。

洗手、消毒。

检查工、器具要符合卫生要求，检查设备是否运转正常。

检查工作服、帽是否整洁，工作帽应齐眉压发。

操作中，手接触非食品时，应重新洗手、消毒，再进行操作，不准对食品打喷嚏。

调料盒进入面桌间，放在托板上，码放在指定位置。

操作过程中，严格执行技术要求，防止成品、半成品落地，如有半成品落地，立即清除，按垃圾处理。

成型后的半成品应放在指定位置盖好，防止污染。

随时搞好操作区域卫生，经常保持清洁。

操作规范之十七

蒸煮工序

蒸煮是对米、面类或其它食物用热气蒸、用沸水煮，使之达到烂熟，且最小限度地破坏事物本质的营养价值的过程。

加热彻底，控制好温度。

蒸煮的程序：设备安检→洗手消毒→半成品运送→蒸煮→盛装容器→定位码放→搞卫生

潜在危害

加热不彻底，致病菌残留，运输、存放过程二次污染。

制定依据

 致病菌污染。

控制措施

 加热彻底，控制温度、时间、成品装入容器内盖盖。

规范细则

严格执行食品卫生法，执行个人卫生规范。

蒸煮之前，检查煤气、电气、开关及蒸箱门的密封是否安全，检查无危险后方可使用。

先放水，再上水，检查水路开关是否正常。

检查设备器具是否正常。

蒸煮时，严格按照水米比例；蒸面食时，先开锅后上屉，门关紧，不漏气，按时间，准下屉。

下屉时，关住火；开门时，缓降压，防烫伤。

运送过程中，防烫伤，防污染。

结束时，关好火，清洗、消毒、关好门。下班后，蒸箱不许放食品。

操作规范之十八

分餐

分餐是指根据用餐人数、成品总量、测算每份重量。准确均匀地分装在各个用餐盒的过程。

分餐程序：二次更衣洗手消毒→空气消毒→工器具消毒→分前准备→二次洗

手、消毒→分餐→装箱→搞卫生

潜在危害

分餐人员带菌，空气中有细菌，工具、容器带菌。

制定依据

致病菌污染，个人卫生不合格，场地不卫生。

控制措施

认真执行分餐标准。

规范细则

严格执行个人卫生规范，非分餐人员不得随意进入分餐间。

准备工作前洗手消毒。

分餐开始前，应对各种器具再次清洗、消毒，紫外线照射60分钟。

认真做好分餐前准备工作，任何直接接触食品的工具不许放在台面上。

二次更衣，工作帽齐眉压发，工作衣扣好扣，口罩戴好，盖住鼻孔；戴手套时，应捏住腕部戴上，防止手污染。手套应为一次性使用，手套破损时应及时更换手套，分餐人员手不许碰任何东西。

盛装饭盒的容器固定码放，并设有专人分发。

运往成品应设专人，直接分餐人员不许搬运成品。

运往过程，分餐过程中，不允许手直接接触食品。

根据成品总量，测算每份重量，数量准确，均匀，保证数量准确。

分餐过程中，成品不许落地、落案，如有应及时清理，并设专人负责清理，直接分餐人员不得清理。

分餐过程中，检查饭盒是否干净不合格的不许装入餐盒。

装餐完毕，盖好盒盖，放入箱中防止遗撒。

分餐时，不得离开工作岗位或嬉笑大脑。

分餐完毕后，首先关上窗口，应彻底打扫卫生，打扫卫生的墩布必须专用，工器具码放归位，清洗消毒。

离开分餐间时，换下工作服，关闭门窗。

对分餐剩下的米饭、菜一律到掉，下餐不得再用。

操作规范之十九

运输和存放

运输和存放是指成品装箱后将其运到用餐地点摆放到卫生安全的地方。有管理人员直接管理。

（一）潜在危害

致病菌污染

（二）制定依据

致病菌的污染、繁殖

(三）控制措施

搞好运输设备卫生、专用工具及人员卫生，控制运输时间。

（四）规范细则

严格执行食品卫生法，执行个人卫生的规范。保持运输设备的清洁、干净、每天对使用的工具进行消毒。控制运输时间，使菜出锅到学生用餐时间不得超过2小时。根据天气、季节的变化而采取合理的措施，严防运输过程中的再次污染。

操作规范之二十

就餐

就餐是指用餐人员用餐的全过程。

由管理人员直接领导，各组配合。

就餐程序：征求意见→加饭→用餐管理→突发事件处理→意见反馈

潜在危害

致病菌污染

制定依据

餐前不洗手，就餐环境差。

控制措施

教育学生饭前洗手，配消毒巾，搞好环境卫生。

规范细则

严格执行食品卫生法。

就餐时应及时了解就餐者的意见、要求。

加汤时戴手套，执行个人卫生规范，不要加满，防烫伤。

维持好就餐秩序，协助老师做好工作。

说话要和气，举止要文明，不准吓唬学生。

临时出现问题，处理要得当，保证学生就餐安全。

搞好卫生，给学生一个舒适的就餐环境。

操作规范之二十一

回收餐盒

回收餐盒是指用餐完后将所有的用餐工具清点，分类集中起来，同时垃圾应清除干净，用车运到指定位置的全部过程。

由厨师长直接管理，消毒班配合。

回收餐盒的过程：清点餐盒、餐具→垃圾处理→装车→运输→餐盒、餐具定位码放。

（一）潜在危害

致病菌污染。

（二）制定依据

收回、运输过程不卫生污染。

（三）控制措施

注意：认真执行个人卫生规范。

（四）规范细则：

1.严格执行食品卫生法，树立尽心尽职的思想。

2.用餐完毕后，清点饭盒、盘、碗、勺数量，打扫卫生，安全返回。

3.返回后，将用餐工具及时消毒，并打扫车辆卫生，检查安全。

4.将收回的餐具、箱子按指定的位置码放整齐。

5.向领导及时反映用餐意见和要求。

操作规范之二十二

洗刷、消毒

洗刷、消毒是指对用餐者所使用的工具及相应的其它用具先去渣、咸水涮、消毒水浸、清水涮，然后必须物理和化学方法消毒灭菌的全部过程。

由管理员直接领导，消毒班配合。

洗涮、消毒程序：洗手消毒→工器具设备安检→餐具定位码放→配置消毒液→去残渣→热水去油污→浸泡消毒→水冲洗→控水码放→送存放→热力消毒定时控温→开机消毒→就地存放→做记录→搞卫生。

（一）潜在危害

洗刷、消毒不彻底，致病菌残留，运输存放不卫生，二次污染。

（二）制定依据

致病菌的残留和污染。

（三）控制措施

认真执行个人卫生规范，消毒干净，搞好运输和存放中的卫生，用前再次消毒，消毒方法采用热力消毒。

（四）规范细则

1.洗刷消毒前操作人员应先洗手消毒。

2.检查工具器具（架子）是否达到卫生要求，不符合时，应立即清理，达到标准。

3.清除残渣，要干净，不许留有任何杂物，使用垃圾桶时要随时保持清洁、卫生，垃圾桶应及时盖盖，地面保持干净。